INGREDIENTI
Per il pan di spagna:
2 hg di farina 00
2 hg di zucchero
4 uova
Buccia grattugiata di 1 limone
Un pizzico di sale
Niente lievito se si procede alla napoletana, lavorando i tuorli con lo zucchero, aggiungendo la farina setacciata ed unendo gli albumi montati a neve fermissima
Per la crema:
500 gr di ricotta di pecora
200 ml di panna da montare
150 gr di zucchero a velo
20 ml di liquore Strega
12 gr di colla di pesce
100 gr di gocce di cioccolato
50 gr cedro e arancia canditi (facoltativi)
PREPARAZIONE
Foderare lo stampo (io ho adoperato una semplice insalatiera per la forma a cupola) con pellicola trasparente per facilitare la scaravoltatura e con il pan di spagna tagliato a fette alte 1 cm
Lavorare la ricotta con lo zucchero a velo aggiungere il liquore le gocce di cioccolato e i canditi la colla di pesce prima ammollata in acqua fredda poi sciolta in 50 ml di panna tiepida e per ultimo il resto della panna montata
La bagna per il pan di spagna nello stampo è fatta di sciroppo d'acqua e zucchero con l'aggiunta di liquore Strega e le proporzioni cambiano secondo i gusti personali, a me piace molto liquoroso
Versare la crema nello stampo foderato e finire a coperchio col pan di spagna a fette
Lasciar riposare in frigo almeno 4 ore
Lo zuccotto della foto è stato ricoperto di ganache al cioccolato ma ritengo sarebbe stato meglio senza.
Per la ganache:
Sciogliere 200 gr di cioccolato fondente e 50 gr di burro in 200 ml di panna da montare, quando tutto molto ben amalgamato togliere dal fuoco e immergere la pentola in acqua fredda e ghiaccio altrimenti la panna calda non monterebbe usando le fruste.
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